酒粕を生かした発酵にかかる時間

酒粕を利用したレシピで何かを作る場合、発酵にかかる時間はどれぐらいなのでしょうか？

例えば甘酒の場合、レシピによっては3時間発酵させたり、1分の弱火加熱で済ませたりと、バラつきがあります。

しかし十分に発酵させるレシピを見ていくと、3時間かけて発酵させるものが平均的なのようです。酒粕を使うたびに3時間かけるのは現実的ではないものの、時には本来の発酵を楽しむ手順を踏んでみるのも良いでしょう。

発酵に大切なのは温度です。酵素、発酵を担う微生物が活動できる温度が限られています。そのため、加熱し過ぎ、加熱不足では発酵が十分に進みません。理想的な温度は55～60度です。とりわけ70度を超えないように注意しなければなりません。

酒粕を利用して発酵させる場合、種を起こすにはこの温度管理が重要です。酒粕と十分な量のお湯（高くて60度。分量は酒粕の4倍程度）があると、すぐにでも始められます。

みりんや蜂蜜を加えるレシピもありますが、酒粕はそれ自体がすでに発酵を経た食材です。糖分を加えなくてもブドウ糖を含んでいるため、何かを混ぜて糖を追加する必要はありません。

そして温度管理は、夏場の室内ではどこでも大丈夫ですが、冬場は食品庫や冷蔵庫の上などで温度を保ちましょう。常温で放ったらかしにする場合、発酵にかかる時間はおよそ1～3日です。

発泡しているのが見えたら炭酸ガスが発生しており、圧力が幾らか高まっています。鼻に軽くツンとくるような、アルコールの香りが感じられたら完成です。

発酵は密閉容器で行いますが、時折ふたを開けて空気を入れ替えるようにしましょう。そして当然ですが、ふたを開ける際や混ぜ足す際は、雑菌が入らないように細心の注意を払いましょう。

酒粕そのものは、長期保存も温度変化にも強いものです。常温で軽く4ヶ月は保存できます。保管環境が良い場合には、半年たっても、風味は極端に劣化することはありません。

酸素に触れると酸化してしまうため、密閉して冷凍庫に入れると良いでしょう。酒粕にはもともと5～9パーセント程度のアルコール分が含まれています。これが微生物の活動を鈍らせる「静菌作用」を発揮し、腐ることは基本的にありません。

雑菌がよほど繁殖しやすい温度や水分を含んでいたら別ですが、酒粕は長期保存もできる立派な保存食です。料理に使う際にはひと工夫が必要なものの、発酵するとあらゆる料理に利用できるポテンシャルを秘めた食材であり、調味料へと変化します。