酒粕の種類と品質

酒粕さけかすや発酵食品ライフを始めようと思い、いざスーパーに行ってみると、思いのほか種類が多いということがあります。

では、この酒粕にはどのようなものがあるのでしょうか？

「板粕」は恐らく最も目にする機会が多いであろう酒粕です。スーパーで売られているのは大半がこのタイプで、四角い板状のホワイトチョコレートにも見える酒粕さけかすです。

日本酒を絞る際に自動圧搾機じどうあっさくきを使うことでできる酒粕で、圧縮機に潰されるのが板状となる理由です。これをカットしてそのまま商品にし、様々な用途に使用できます。

かなり固いのが特徴で、水でふやかす、漬けておくなどの下ごしらえを必要とします。

圧搾過程で機械からこぼれたもの、柔らかく板状にまとまらなかった酒粕を集めたものは「ばら粕」と呼ばれます。同じところから採られているため、板粕と同じ品質や味を持っていますが、より柔らかく溶けやすいため、幅広い用途に使用できるという特徴を持っています。

特に混ぜ込むような料理等に向いています。「練り粕」は通常の酒粕を練り合わせることで、やわらかいペースト状に加工しています。ばら粕よりも柔らかいため、溶けやすい性質があり、野菜や魚を漬けるのに適しています。

味噌のように溶かせるので、調味料としての用途も広がります。「踏込粕（土用粕）」は、半年前後熟成・発酵させた酒粕のことです。

茶色や黄金色なのが特徴で、地方によって踏込粕、土用粕、押し粕と名称が多いのもこの酒粕だけです。中には前述の練り粕が踏込粕を指す地域もあるようです。

熟成させているため、コクや甘みを強く持ち、奈良漬けなどの材料として有名です。「漬物用」として茶色い酒粕が売られている場合、それは基本的にこの踏込粕です。その他にも幾つか酒粕の種類は存在します。

伝統的な板粕を作らないところも増えてきており、ばら粕を練り込んで後から板状に成形する酒粕もあります。さらには甘酒用や漬け物用として、特性を若干調整した酒粕もあり、酒粕専門店ではさらに多くの製品を見ることができます。

品質にこだわる酒粕の場合、蒸した米のみを使用し、液化仕込みの米を使用しないことがあります。液状化してつける方が大量生産に向いているのですが、旨みが少ないことで知られます。

あるいは糖類や酸味料が添加していない酒粕や、きちんと熟成させた酒粕を販売しているところもあります。基本的に、手間がかかる伝統的な方法で作られた酒粕は品質が高く、その方法にこだわった醸造所や商品は高品質と言えるでしょう。